Zuppa di piselli secchi con pancetta e spatzle

La zuppa di piselli secchi con spatzle ha un gusto incredibile, dato da una combinazione di varie culture gastronomiche che la rendono unica.

La zuppa di piselli secchi ha una lunga storia…

La storia dei piselli e dell’uomo si intreccia da molti secoli, anche quando nessuno coltivava questo legume, i nostri antenati furono estremamente felici quando si imbatterono accidentalmente in un cespuglio di piselli selvatici; apprezzarono molto il sapore dolce dei suoi baccelli e semi. Successivamente, le persone si stancarono di cercare costantemente i piselli selvatici e intorno all’8000 A.C. iniziarono a coltivarli nei territori del moderno Iraq, Egitto, Israele, Palestina e Siria, da lì, i piselli si sono diffusi in tutta l’Asia e in Europa.

I piselli erano particolarmente popolari nell’antica Grecia, gli abitanti di Atene cucinavano e vendevano zuppa di piselli secchi e carne proprio per le strade della città; questo “street food” piaceva molto agli antichi greci.

Anche gli abitanti dell’antica Roma amavano molto i piselli, anche il leggendario gourmet dell’antica Roma Marcus Apicius nel suo ricettario (che, tra l’altro, è stata la prima raccolta di ricette della storia) ha descritto in dettaglio 9 ricette per i piatti di piselli. I romani generalmente rispettavano tutti i legumi e anche i cognomi delle famiglie nobili dell’antica Roma derivavano dai nomi dei legumi: ad esempio il cognome di Marco Tulio Cicerone (un famoso politico romano, filosofo, poeta, avvocato e un… terribile chiacchierone, o diciamo più “oratore”) derivava dalla parola “cicer” – ceci; altri famosi cognomi “legumosi” dell’antica Roma erano: Fabia da “fave”, Lentuli da “lenticchie”, Pisone da “piselli”… solo i fagioli erano sottovalutati e considerati alimento del comune popolo, indegno della nobiltà. Sebbene tale “mancanza di rispetto” per i fagioli sia durata relativamente poco e nel tempo anch’essi hanno preso un posto di rilievo nella cucina dell’antica Roma.

I “turisti” di altre zone, che hanno avuto la fortuna di gustare la fantastica zuppa di piselli secchi nell’antica Atene e Roma, sono rimasti piacevolmente sorpresi e, una volta tornati a casa, hanno raccontato ad amici e parenti questo piatto gustoso. Nel tempo la zuppa di piselli secchi è stata preparata anche in altri paesi, in ogni località la ricetta è stata modificata seguendo i gusti locali e gli ingredienti disponibili.

I piselli sono una perla culinaria verde

Durante il Medioevo i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagioli e le fave divennero molto popolari; a quei tempi, più il cibo era sostanzioso, più la gente lo amava, e i legumi erano anche molto economici e facili da conservare, questo era un ulteriore vantaggio per la loro popolarità in quel tempo.

Oggi i piselli in scatola o surgelati non sono assolutamente una curiosità, ma durante il Medioevo l’unico modo per conservare i legumi era quello di seccarli. I piselli secchi si conservavano bene per molto tempo (potevano essere conservati in sicurezza anche per 12 anni!), la gente preparava la zuppa di piselli secchi, facevano la farina e persino il pane.

In principio (come nell’antica Roma) i legumi erano cibo per la gente comune, ma col tempo anche la nobiltà se ne innamorò. Ad esempio, a Firenze, la famiglia De’ Medici selezionò un nuovo tipo di piselli, con semi particolarmente piccoli, oggi conosciuti come i piselli piccolissimi. Poi Caterina de’ Medici sposò Enrico e divenne regina di Francia, oltre a vestiti, gioielli e altre doti, portò con sé in Francia anche i piselli (quelli con piccoli semi, che la sua famiglia amava particolarmente). Così, i piselli raggiunsero la corte reale francese e i francesi si appassionarono molto ai petit pois o “perle verdi”.

La zuppa di piselli secchi con spatzle è ancora un’altra storia…

Zuppa di piselli… (ora parlo di zuppa di piselli secchi)… Ho sempre avuto una specie di doppia attitudine nei suoi confronti: amavo più o meno quella che cucinava mia madre a casa e odiavo quella che spesso mangiavamo per pranzo alla scuola materna (chi ci è andato in quella sovietica mi capirà sicuramente …) La zuppa di mamma aveva un odore delizioso e invece quella della scuola incomprensibilmente e tristemente “galleggiava” in un’enorme casseruola, che il cuoco portava nella nostra mensa e versava nei piatti con un mestolo enorme. Ricordo ancora quella zuppa che sembrava implorare “non mangiarmi, per favore“, o forse ero l’unica a essere così difficile…

In generale, ho sempre preferito i piselli secchi come ripieno per i panzerotti fritti ucraini e sotto forma di purea, condita con un pò d’olio e guarnita con cipolle soffritte, questi cibi erano davvero deliziosi…

Quindi ho vissuto in uno stato di completa indifferenza verso la zuppa di piselli secchi per più di 30 anni … poi però c’è stata una grande rivoluzione nei miei pregiudizi su questa minestra … ho scoperto un miracolo incredibile: la zuppa di piselli secchi con pancetta e spatzle! E mi sono resa conto che questa zuppa di piselli non è solo un primo piatto con un sapore e consistenza tipici… è tutto un universo di gusto unico e un’eccellente intera galassia di aromi! È così appetitosa che potrebbe facilmente vincere la competizione per la zuppa più deliziosa!

Cosa sono gli spatzle? Sotto questo nome tedesco si nascondono piccoli gnocchetti (come goccioline), questi non sono “nati” ieri… provengono dalla Germania medievale, come ho già accennato, a quei tempi quasi tutti i piatti erano semplici e sostanziosi. In epoca medievale gli spatzle erano usati per lo più come contorno alle carni; nel tempo, gli stessi si diffusero in altri territori confinanti: erano amati in Austria, Svizzera e nel Nord Italia. Proprio in questo paese, gli gnocchetti si sono trasformati nel primo piatto e sono diventati la zuppa di piselli secchi con pancetta e spatzle, una delle più buone al mondo!

La pancetta rende immediatamente il gusto ricco e fuori dall’ordinario, il concentrato di pomodoro aggiunge note aromatiche sottili, ma molto importanti. Con l’aggiunta di cipolle, carote, un pizzico di ispirazione, un cucchiaio di buon umore avrete una tale bontà che non vorrete nemmeno ricordare nessun’altra zuppa di piselli secchi.

Ingredienti:

• 150 g di piselli secchi spezzati
• 100 g di pancetta
• 2 patate medie
• 1 cipolla grande
• 1 carota grande
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• sale, pepe, peperoncino qb
• 1 spicchio d’aglio
• 2 litri d’acqua

(Per lo spatzle):

• 150 g di farina 00
• un pizzico di sale
• 1 uovo
• 250 ml di latte
• un pizzico di peperoncino macinato secca (facoltativo)

Ricetta zuppa di piselli secchi con spatzle

Aggiungete l’acqua ai piselli e fate bollire finché non saranno teneri (circa 30 – 40 minuti). Non è necessario mettere a bagno i piselli spezzati prima della cottura. Risciacquateli bene, aggiungete acqua e metteteli subito a bollire. Non buttate via l’acqua dopo la cottura (vi servirà per la zuppa)

Tagliate le patate a pezzetti. Aggiungete le patate ai piselli spezzati cotti, se necessario aggiungete altra acqua e fate bollire fino a quando le patate saranno metà cotte.

Tagliate la cipolla a cubetti, grattugiate le carote su una grattugia grossa. Soffriggetele in un pò d’olio fino a quando la cipolla non sarà trasparente. Quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco lento per 3-4 minuti.

Tagliate la pancetta a cubetti e cuocetela in poco olio.

Quando le patate sono a metà cottura, aggiungete le carote, le cipolle e la pancetta soffritta. Lessate le patate fino a completa cottura (aggiungete altra acqua se necessario)

Mentre la zuppa si sta cuocendo, preparate gli spatzle (comincio a preparare la pastella per gli spatzle subito dopo aver messo a bollire le patate): mescolate la farina e il sale. A parte, sbattete l’uovo con il latte.

Unite il composto di latte e uova alla farina e al sale. Se vi piace aggiungete anche il peperoncino. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per 20 minuti a temperatura ambiente

Dopo 20 minuti la pastella è pronta, potete fare gli spatzle. I cuochi tedeschi (oltre a quelli austriaci, svizzeri e del nord Italia) di solito hanno un attrezzo speciale con fori per gli spatzle. Io invece mi sono adattata a quello che avevo in cucina: uso una grattugia grossa (quella su cui grattugio le barbabietole per il borscht ucraino). Quindi prendo una grattugia, la tengo capovolta sopra la zuppa bollente, ci verso sopra la pastella con un cucchiaio facendo cadere attraverso i fori dentro la zuppa bollente (se non scorre bene aiutatela strofinandola con un cucchiaio sulla superficie della grattugia)

Non appena gli spatzle vengono a galla, sono pronti. Salate e pepate e, se vi piacciono i piatti piccanti, aggiungete un altro pizzico di peperoncino. Aggiungete uno spicchio d’aglio (passato attraverso una pressa) e cospargete con prezzemolo o erba cipollina. Buon appetito!

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